氷感庫の特徴
熟成
鮮度は落とさず熟成が可能な「氷感熟成」
通常、肉や魚は死後、うまみ成分の一つであるイノシン酸がだんだんと増加します。そのため死後直後よりもしばらく時間が経過してからのほうが味を強く感じ、おいしいと感じます。特に肉は死後直後は食用に向かず、一定期間保存して肉質を変化させてようやく食べることが出来ます。これは解硬という通常の工程ですが、この過程でたんぱく質が分解されアミノ酸が生じ、うま味が向上していきます。
氷感熟成を行なった成分値の変化
氷感熟成牛肉のアミノ酸の変化
鮮度は落とさず熟成が可能な「氷感熟成」
氷感庫に入庫し、１週間後のアミノ酸の変化を調査。
【使用氷感庫】スタンダードタイプ
【設 定】温度：−2℃ 電圧：3,500v
※（株）環境分析センター分析結果による 単位：μg/100ヒンヒドリン発色
牛ロース肉
牛ヒレ肉
氷感熟成いちごのアミノ酸の変化
鮮度は落とさず熟成が可能な「氷感熟成」
【実験目的】氷感庫2℃へ入庫し、1週間後のアミノ酸の変化を調査する。
【試験環境】温度：2℃ 電圧：3,500v
※（株）環境分析センター分析結果による 単位：μg/100ヒンヒドリン発色法
いちご
