通常、肉や魚は死後、うまみ成分の一つであるイノシン酸が徐々に増加します。そのため死後直後よりもしばらく時間が経過してからの方が味を強く感じ、おいしいと感じます。特に肉は死後直後は食用に向かず、一定期間保存して肉質を変化させてようやく食べることが出来ます。これは解硬という通常の工程ですが、この過程でたんぱく質が分解されアミノ酸が生じ、うま味が向上していきます。